Leute, zieht die Handschuhe an – es ist soweit: Viel früher als üblich trägt der Holunder in diesem Jahr die ersten schwarzen Früchte. Leider sind viele schon am Baum vertrocknet – die Dürre fordert ihren Tribut. Aber sogar mit ihnen man kann noch etwas anfangen. Doch zunächst einmal zu den klassischen Verwendungsmöglichkeiten des „schwarzen Goldes“.

Holunderbeeren – Wildfrüchte voller Eisen und Folsäure

Rund 11 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm Pflanze haben die (gegarten) Beeren in sich, 100 Milligramm pro Tag sind für Erwachsene angeraten. Die Pole-Position nehmen Holunderbeeren damit zwar nicht unter den Vitamin-C-Lieferern ein (die schwarze Johannisbeere ist da so gut wie ungeschlagen mit 170 Milligramm, roh), Dafür aber haben Holunderbeeren recht viel Folsäure (11 Mikrogramm). 100 Gramm Früchte decken außerdem ein Drittel unseres Bedarfs an Beta-Carotin ab.

Dazu kommen knapp 2 Milligramm Eisen, wirklich ein Spitzenwert ist, wenn es um pflanzliche Lebensmittel geht – hier sind etwa 10 Milligramm pro Tag empfohlen. Auch ordentlich Kalium, Calcium und Magnesium stecken in den schwarzen Beeren. Der violette Farbstoff, der in den Schalen sitzt, soll als Fänger von freien Radikalen unsere Zellen vor stressbedingter Alterung und Veränderung unserer Zellen vorbeugen soll. Übrigens, eine Dauerbombardierung mit hochdosierten Vitaminpräparaten gegen diese Radikalen ist aber auch keine gute Idee, heißt es.

Wo wächst Holunder?

Eigentlich wächst Holunder fast überall. Gerne steht er an Waldrändern aber auch auf Wiesen, an Straßen und auch in Parks. Wer ihn einmal kennt, erkennt ihn immer wieder. Am besten merkt man sich seine Standorte im späten Frühling, denn dann ist er durch seine üppigen weißen Blütendolden nicht zu übersehen. Holundersträucher werden bis zu sieben, acht Meter hoch, teils noch höher. Aber keine Sorge: auch die kleineren Büsche tragen Beeren. Allerdings sind die Schönsten – wie immer – ganz oben 😉

Der Holunder ist auch der einzige Strauch, an dem ich bisher das Judasohr gefunden habe – einen essbaren Baumpilz, den Ihr aus chinesischen Gerichten kennt. Dazu aber ein anderes Mal mehr.

 

 

 

Holunder-Ernte: Unbedingt Handschuhe tragen

Früher wurde Holunder wegen seiner extrem dunklen Farbstoffen zum Färben von Leder und auch Haar genutzt. Deswegen: Unbedingt Handschuhe tragen, sowohl beim Ernten, als auch beim Verarbeiten!

Achtung, Holunderbeeren niemals roh essen!

Rohe Früchte sind schwach giftig und können zu Erbrechen, Durchfall und üblen Magenkrämpfen enden. Wer ans schwarze Gold des Holunders will, der muss zum Kochtopf greifen. Denn nur wenn er eine Weile köchelt, verlieren die Giftstoffe (hervorgerufen durch ein Glycosid, das Blausäure freisetzt, wenn ich richtig recherchiert habe) ihre Wirkung. Als Faustregel gilt: Etwa 10 Minuten köcheln – so wie Bohnen. Und damit wären wir auch schon beim Thema (übers Köcheln, nicht die Bohnen):

Rezepte mit Holunderbeeren

I. Holunder-Apfel-Marmelade

Ich finde: Der Holunder hat einen eher kühlen Geschmack und kombiniere ihn daher gerne mit Äpfeln (warm) und Brombeeren. Holunder-Marmelade ist übrigens eine der wenigen, für die sich aus meiner Geschmackssicht keine Vanille eignet.

1. Für die Marmelade braucht man 600 Gramm Holunderbeeren und 400 Gramm entkernten und geschälten Apfel. Nimmt man Brombeeren dazu, sind es 500 Gramm Holunder, 300 Gramm Apfel und 200 Gramm Brombeere. Und 500 Gramm Gelierzucker 2:1.

2. Apfel schälen und entkernen, kleinschneiden. Die Holunderbeeren von den Stängeln trennen – ich mache das mit der Hand ( bitte unbedingt Haushaltshandschuhe tragen, sonst bleiben die Finger über Tage hinweg blau-lila!), es geht aber auch mit einer Gabel. Holunder- und Brombeeren in einem Sieb abbrausen.

3. Früchte in einen großen Topf geben, Gelierzucker dazu. Unter Rühren aufkochen. Ich zerkleinere sie mit einem Stabmixer, man kann aber auch einfach einen Kartoffelstampfer nehmen, dann bleiben die Fruchtstücke größer. Wer keine Kerne in seiner Marmelade, also lieber Gelee mag, kocht die Früchte am besten ohne Zucker einmal auf, lässt die Masse abkühlen und passiert sie durch die Flotte Lotte. Aber Achtung, das gibt ne ganz schöne blau-schwarze Sauerei.. Dann erst den Zucker dazu und noch einmal aufkochen.

Die Fruchtmasse mit dem Zucker 10 Minuten köcheln lassen und in ausgekochte Schraubgläser füllen. Die sofort auf den Deckel stellen. Etwas abkühlen lassen und wieder umdrehen. Schmeckt natürlich besonders gut, zu Holunderblüten-Brot, das Ihr dann ein halbes Jahr später, im Frühlinge backen könnt. So lange hält sich die Marmelade locker. Und ich sag nur: köstlich!

 

II. Holunder als Früchte-Tee

Nun kommen wir zu den in diesem Jahr bereits am Baum getrockneten Beeren. Wer Früchte-Tee mag: einfach mitnehmen. Denn für diesen müssten sie eh getrocknet werden. Aber nur die verwenden, die wirklich schwarz geworden sind.

Zusammen mit Apfelstücken, Orangen- und Zitronenschale, etwas Zimtstange, wahlweise noch Hagebutte, Hibiskus und wer es scharf mag mit etwas getrockneten Ingwer ergeben die Holunderbeeren einen prima „Schiet-Wetter-Tee“. Ach, und hier darf dann doch ruhig auch mal etwas Vanille dazu, finde ich. Und wer einen richtig roten Tee möchte, der sollte noch Hibiskus dazugeben. Warum? Steht hier.

Reicht das Überbrühen?

Mich erreichten Fragen, ob ein Aufbrühen des Tees reicht, um die Giftstoffe zu zerstören – also, ich habe noch keine Probleme bekommen. Es kann sein, dass durch die Trocknung die Wirkung eh schon schwächer geworden ist. Aber wenn ich Zeit für eine Tee-Zeremonie habe, dann gebe ich die Tee-Mischung in einen Topf, schütte kochende Wasser drüber und lass das Ganze auf dem Herd noch einmal aufkochen und 5 bis 10 Minuten ziehen. Dann wird der Tee richtig stark. Ich übrigens bei Ingwer auch so, wenn ich erkältet bin, reibe ich ihn und dann ab auf den Herd. Und dann heißt es: ‚Ist er zu stark, bist Du zu schwach‘ 😉

III. Holunder-Kuchen (Rührteig)

Auch hier machen sich ganz prima ein paar Apfelstücke oder auch Zwetschgen dazu. Marillen oder Aprikosen kann ich mir ebenfalls gut als geschmackliche Ergänzung zu den Holunderbeeren vorstellen. Insgesamt soll ein Kilo Früchte in den Kuchen.

1. Zuerst werden 250 Gramm Zucker mit 5 Eiern und etwas Vanille (oder Vanillezucker) mit dem Mixer schaumig, und mit 250 Gramm zimmerwarmer Butter dann noch mal schaumiger gerührt. In diese Masse werden 350 Gramm Mehl und ein Päckchen Backpulver gerührt. Wer mag, kann auch noch 2 EL Quark dazutun, dann wird der Teig noch lockerer.

2. Danach werden die wie bei der Marmelade vorbereiteten Holunderbeeren und Apfelstücke unter den Teig gehoben. Zum Schluss die Masse auf ein eingefettetes Backblech streichen und bei 200 – 220 Grad etwa 30 Minuten backen.

Frau Holle lässt grüßen

Zu guter Letzt ein paar Geschichten rund um den Holunder:

In Kräuterbüchern ist zu lesen, dass Holunder früher als heiliger Baum galt, dem Schutzwirkung gegen allerlei Übles, wie Hexen, Feuer und Blitzeinschlag nachgesagt wurde. Glücklich, wer einen Holunderbaum auf seinem Land hatte, denn er beherbergte jede Menge guter Geister – und natürlich all seine guten kulinarischen Gaben. Und unglücklich wurde demnach, wer ihm Schaden zufügte. Besser zog man den Hut vor ihm, heißt es, um ihn zu ehren.

In germanischer Zeit galt er als Wohnstatt der Göttin Holda, deswegen brachten die Germanen vor Holunderbäumen Opfer dar. Und tatsächlich erinnert sein Blütenregen im Frühling ja tatsächlich an die gute Frau Holle. Vermutlich haben die guten Brüder Grimm da ordentlich bei den Germanen abgekupfert 🙂